Proprietà della PASTA MADRE
Tra i numerosi microorganismi che vivono nel lievito naturale i principali sono i lieviti (vari ceppi di saccaromyces) e i batteri lattici (tra cui lactobacillus, leuconostoc e pediococcus).
La lievitazione naturale dà al pane un profumo intenso e ricco dovuto agli acidi organici prodotti dai batteri lattici che, durante la cottura, formano numerose sostanze aromatizzanti e, nelle pezzature più grosse, non solo sopravvivono al centro del pane dopo la cottura ma nei giorni successivi lo ripopolano interamente dandoci gli stessi benefici dello yogurt.
Inoltre, mentre nel pane comune, durante il raffermamento, l'amido rilascia l'acqua e le molecole di amilosio si avvicinano, formando una struttura rigida e determinando l'essiccamento della mollica, negli impasti a base di lievito naturale, i batteri lattici generano un enzima (pullulasi) che impedisce la formazione di legami tra molecole di amilosio, prolungando così la durata del prodotto.
Infine, la migliore digeribilità è dovuta alla trasformazione, da parte dei numerosi microorganismi, delle sostanze più complesse in sostanze più semplici e più facilmente assimilabili. In questi pani, inoltre, a causa della notevole acidità, si verifica una quasi completa idrolisi dell'acido fitico, presente nei residui della crusca della farina e responsabile della cattiva assimilazione di calcio, ferro e magnesio.
La lievitazione naturale, quindi, arricchisce talmente il pane che quest'ultimo, oltre a nutrirci in maniera equilibrata, attiva e potenzia anche le difese immunitarie.
